in Podróże, Świat

Alfabet kuchni gruzińskiej

at

Kuchnia gruzińska? Dla mnie to bogactwo smaków, pyszne sery i rewelacyjne wino. Warto się z nią zapoznać podczas podróży do Gruzji, bo prawie każdy znajdzie w niej coś dla siebie i będzie wracał myślami do tych smaków.

kuchnia gruzińska

My pierwsze spotkanie z kuchnią gruzińską mieliśmy w Cafe El Paso, knajpce w Kutaisi, którą polecił nam nasz gospodarz. Podobno podają tam najlepsze chinkali w mieście. Zachwyciły nas te pierożki i pierwszy wieczór w Gruzji spędziliśmy właśnie przy suto zastawionym stole w El Paso wznosząc toasty winem, kosztując każdy rodzaj podawanych tam chinkali. Potem podczas podróży poznaliśmy również inne słynne gruzińskie potrawy. Najbardziej smakowały mi chaczapuri, czyli placki z serem, zachwycałam się również jagnięciną z rusztu, a najbardziej zdziwiła lemoniada o chemicznym smaku, która przypominał mi syrop na kaszel z dzieciństwa.

Postanowiłam przygotować alfabet kuchni gruzińskiej, aby ułatwić trochę przyszłym podróżującym do Gruzji zrozumienie skomplikowanych nazw potraw. Musiałam poprzypominać sobie niektóre nazwy dań, które w Gruzji jadłam i jeśli wkradł się błąd koniecznie dajcie znać 🙂 Nie pamiętałam ich wszystkich, część była zapisana, części szukałam po powrocie do domu, a dużą pomocą w opracowaniu alfabetu kuchni gruzińskiej był portal Oblicza Gruzji, który jest obowiązkową lekturą przed wyjazdem i warto tam zajrzeć również po przepisy na gruzińskie dania. 

ADŻIKA

Pyszna pasta z czerwonej papryki, czosnku, soli, orzechów włoskich i ziół. W Signagi gospodyni w piwnicy miała spory zapas tego sosu, którym częstowała nas na śniadanie. Zapomnieliśmy wziąć przepis…

ADŻAPSANDALI

Bakłażanowy misz-masz, warzywne leczo, na który przepisów jest cała masa, a każda gospodyni przyrządza go inaczej. Są wersje z ziemniakami lub bez, z pomidorami i papryką. 

img_6445

BADRIDŻANI

Smażony bakłażan nadziewany pastą z orzechów włoskich i z kolendrą, czasem z pestkami granatu. Często w formie roladek. Ja nie przepadam za bakłażanem, dlatego nie przypadło mi te danie do gustu, ale podobno to bardzo popularna przystawka gruzińska. Pasta orzechowa często pojawia się w duecie z tą jagodą. 🙂

BORJOMI

Słynna woda mineralna z Borjomi, znana z leczniczych właściwości. Nosi nazwę znanej miejscowości uzdrowiskowej w górach. To tam w Parku Wód Mineralnych można smakować tę wodę, a kto nie ma okazji może zakupić ją też w każdym sklepie, nie tylko w Gruzji. Oprócz składu woda  posiada bogaty smak, który akurat mi nie przypadł do gustu. Ale czego nie robi się dla zdrowia!

CHACZAPURI

Gruziński placek z serem jest tym dla Gruzinów, czym pizza dla Włochów, a knedle dla Czechów. Tradycja serowarstwa istnieje na Kaukazie od 10 tys. lat, a mąka od zawsze była podstawowym składnikiem wielu tamtejszych dań. Dawniej danie biedoty, dziś zachwyca każdego turystę odwiedzającego Gruzję. Powstało również wiele odmian i rodzajów chaczapuri, różniących się kształtem, nadzieniem czy dodatkami. Imeretyńskie przybiera formę płaskiego placka, adżarskie łódkę, dodatkowo zapieczone z jajkiem, w megrelskim ser zapieka się na wierzchu.

kuchnia gruzińska chaczapuri

CZACZA

Gruziński alkohol wysokoprocentowy (40-70%) wytwarzany w wytłoków winogron. Głównie robiony domowymi sposobami przez mieszkańców, można ją kupić na przyulicznych straganach i na targach. Czasem zaprawia się ją ziołami. W Signagi zostaliśmy poczęstowani do śniadania czaczą ziołową, smaczną, choć mocną, o trawiastym kolorze. 

img_6442

CZURCZCHELE

Słodkie „sople” z nanizanych na sznurek orzechów, oblanych syropem na bazie soku z winogron lub miodu. Przypomina wyglądem świeczki, a stragany z czurczchelami zachwycają kolorami. Mi najbardziej przypadły do gustu czurczchele z orzechów laskowych w kolorze buraczkowym, czyli z soku saperavi. 

kuchnia gruzińska czurczchele

CZKMERULI

Danie z kurczaka w sosie z masła, czosnku, śmietany, przypraw i papryki. Niezwykle aromatyczne i bardzo smaczne. Muszę przyznać, że kurczak tam smakuje o niebo lepiej niż u nas. Może to kwestia tego, że w Gruzji nie istnieje jeszcze korporacyjne jedzenie, a chcąc kupić mięso trzeba wybrać się na podwórko i ubić albo na bazar i samemu wybrać kawał z wiszących na hakach tusz? 

img_7356

ESTRAGONOWA LEMONIADA

Kolorem przypomina Ludwik, smakiem chemiczny, ziołowy napój. Ten smak lemoniady w Gruzji jest bardzo popularny, podobnie jak gruszkowa, kremowa lub waniliowa. Albo się ją kocha, albo nienawidzi. Poniżej w towarzystwie chaczapuri i szaszłyków.

img_6013

Uczta: chaczapuri, lemoniada Kazbegi i szaszłyki.

FEIOJA

W Mestii w guesthousie zostaliśmy poczęstowani przepyszną, lekko kwaśną konfiturą na bazie pewnych zielonych owoców i miodu. Niestety właścicielka nie potrafiła nam powiedzieć jak nazywa się po angielsku ten owoc, za to dostaliśmy słoiczek w prezencie. W Tbilisi udało się nam znaleźć podobną konfiturę w sklepie i zaraz spisałam nazwę tego owocu. Zwany jest w Polsce Akka Sellowa, choć nigdy wcześniej o nim nie słyszałam, warto spróbować tych konfitur. Dla mnie mają lekko kwaśny, „perfumowany” smak.

HARCZO

Zaskoczyło nas to, że zupy jada się w Gruzji głównie na śniadanie. Harczo to pikantna zupa z mięsną wkładką, podobna do naszej gulaszowej. Rozgrzewa i syci na długo.

kuchnia gruzińska zupy

KABABI

Mięsne, mocno przyprawione danie, często zawijane w ciasto lub mączny placek, z dodatkiem kolendry, znany z innych krajów. Najlepsze jedliśmy w Cafe Turisto w Borjomi. 

kuchnia gruzińska

KETSI

Gliniane naczynka, które służą do podawania wielu gruzińskich specjałów. Mają formę dzbanuszków lub płaskich miseczek. Oczywiście kupiłam kilka, aby móc podać ojakuri na polski stół.

KHINKALI

Albo też chinkali po polsku. Moje ulubione pierożki z mięsem i przyprawami. Chwyta się na czubek, nadgryza i wysysa ciepły rosołek, który uwolnił się z mięsa podczas gotowania. Ciasto przypomina nasze na pierogi, ale bardziej elastyczne. Można spotkać też chinkali z ziemniakami lub serem, ale i tak najbardziej smakował mi ten mięsny pierożek. 

kuchnia gruzińska

KOLENDRA

Ziele o specyficznym smaku, które w kuchni gruzińskiej dodaje się prawie do wszystkiego. Liście stosuje się na świeżo, mają specyficzny smak i zapach, a nasiona mają trochę inny lekko słodkawy i aromatyczny.

KUBDARI

Kolejna odmiana mącznego placka, tym razem nadziewanego pikantnie przyprawionym mięsem mielonym. 

kuchnia gruzińska kubdari

LOBIANI

Lobiani to odmiana chaczapuri z nadzieniem z pasty z fasoli, przyprawionej najczęściej swańską solą i czosnkiem. 

LOBIO

Oznacza po prostu fasolę. Te danie z czerwonej fasoli w formie pasty podaje się często w glinianym naczyniu ketsi na zimno i na ciepło z dodatkiem pietruszki lub kolendry.

img_5848

MATSONI

Gruziński jogurt, który smakiem przypomina jogurt z cytryną albo kwaśne, swojskie mleko (u mnie mówi się na to kiszka). Bardzo smaczny i orzeźwiający, do kupienia w kubeczkach jak śmietanę.

MCZADI

Placuszki robione z mąki kukurydzianej, które często towarzyszą innym potrawom zamiast chleba. Przyrządzane są na oleju rozgrzanym na patelni. 

img_6727

MCWADI

Grillowany szaszłyk z baraniny lub jagnięciny, po gruzińsku obficie przyprawiony. Dostałam już zdjęty z patyka, przepyszne z mirabelkowym sosem tkemali.

kuchnia gruzińska mcwadi

ODŻAKURI

Pieczonka z mięsa, ziemniaków i innych warzyw zapiekana i podawana w ketsi. Podstawą dania jest marynowana w przyprawach cielęcina lub wieprzowina, ziemniaki pokrojone w łódeczki, krążki cebuli, pomidory i papryka. 

img_6448

 RKATSITELI 

Jeden z najważniejszych szczepów w produkcji białych win gruzińskich. Uchodzi za jedną z najstarszych, pierwotnych winorośli w Gruzji i na świecie. Do niedawna zajmowała prawie połowę upraw, obecnie wypierana na rzecz czerwonych szczepów saperavi. (winologia.pl)

img_7350

Tutaj dwa rodzaje wina, które dostaliśmy w domowej resturacji w Signagi, jedno białe młode wino, drugie stare, też białe. 

SÓL SWAŃSKA

Legendarna mieszanka ziołowa z górskich, dzikich roślin i soli, różniąca się składem w zależności od receptury, dostępności ziół i pory roku. Przyprawę wykorzystuje się do zup, potraw, sałatek zamiast zwykłej soli i do marynowania mięs. 

img_6671

Jako że interesują mnie pachnące roślinki, w Ushguli znalazłam taką roślinę, może ktoś wie, jako ona się nazywa? Kwitnie na fioletowo i pachnie zupełnie inaczej niż tymianek, lekko cytrynowo (choć bardzo mi go przypomina tymianek z wyglądu).

SAPERAVI

Najważniejsza odmiana winogron, z których produkuje się wina czerwone. Szczep jest bardzo rozpowszechniony w Kachetii, choć wywodzi się z terenów górzystych w południowo-zachodniej Gruzji. Saperavi po gruzińsku oznacza farbę, barwnik. 

img_7425

Domowa piwniczka starszej pani, od której kupiliśmy wino i czaczę. Trunki dojrzewają w oryginalnych plastikowych beczkach 😉

SER NA CHACZAPURI

Młody ser podpuszczkowy, który nie ma jakieś specjalnej nazwy, robiony w domowych warunkach z mleka krowiego, owczego lub koziego. W Mestii poczęstowano nas na śniadanie właśnie takim domowym plackiem z serem. 

img_6482

Śniadanie mistrzów: jogurt Matsoni, domowe chaczapuri, ser, słodkie bułeczki, konfitura z feijoi oraz jabłecznik 🙂

SULGUNI

Gruziński ser z regionu Samegrelo, ma słony smak, elastyczną konsystencję i jasnożółtą barwę. 

img_7182

SUPRA

To nic innego jak gruzińska uczta, połączona z ceremonią wznoszenia toastów. Przewodzi jej tamada, wodzirej, który za zadanie ma dbanie o porządek biesiady i wygłaszanie prawdziwych oratorskich perełek, wznosi się toasty za ojczyznę,przodków, rodzinę, przyjaciół i miłość. 

SZAFRAN GRUZIŃSKI

Jedną z gruzińskich przypraw, które można spotkać na straganach jest „oszukany” szafran, czyli suszone i zmielone płatki aksamitki, które nadają potrawom żółty kolor. 

img_6794

W Gruzji można spotkać wiele ziół i mieszanek ziołowych na wszelkie dolegliwości, w tym na potencję.

SZYSZKI SOSNOWE

Małe sosnowe szyszki w syropie są lokalnym przysmakiem w Borjomi i podobno leczą wiele schorzeń i chorób, a przynajmniej poprawiają odporność. Ja kupiłam mały słoiczek i dodaję do herbaty 🙂

img_6797

SZOTI

To gruziński chleb, płaski i miękki, wypiekany w specjalnym glinianym piecu tone. Tone musi być odpowiednio nagrzany, aby wrzucane na jego ścianki chlebki „przykleiły się” i ładnie rumieniły. Wymaga to nie lada zręczności piekarza, który często nurkuje w piecu i gołymi rękami wyciąga gorące bochenki chrupiącego pieczywa. 

img_7192

TKEMALI

Gruziński sos produkowany z śliwek i przypraw. Śliwki gotuje się, odpestkowuje, a potem przeciera przez sito. Dodaje się przyprawy: czosnek, kolendrę, sól, pieprz. Podaje do mięsa i ryb. Spotkałam w sklepie wersje zarówno z czerwonych śliwek i mirabelek, zwanych też w Gruzji ałyczą.

TKLAPI

Przypyszne „naleśniki” robione z owocowej masy. To suszone owoce w płaskiej wersji w kilku kolorach i smakach. Można kupić na straganach płaskie lub zwijane, wszystkie w formie dużych naleśników. Dominuje w nich smak suszonych jabłek, choć kolor zależy właśnie od użytych do wyrobu owoców: kiwi, jabłek, granatu. Mi smakowały nawetbardziej niż czurczchele.

img_7223

 

Uff, pewnie jest tego więcej, ale potrzeba będzie jeszcze raz wybrać się do Gruzji, aby przetestować kolejne potrawy, napoje, wina i zebrać przepisy od Gruzinek. Kuchnia gruzińska zachwyca, ale niestety jest też dość ciężka. Przez całe wakacje czułam się, jakby były święta: oczy by jadły, żołądek niestety już więcej nie może…

Gratuluję, jeśli dotarliście do końca! Jeżeli znacie się na rzeczy dodajcie coś od siebie, bo ten alfabet kuchni gruzińskiej ma służyć innym i dobrze byłoby go rozbudować o wasze doświadczenia i wiedzę. A może znacie kogoś, kto wybiera się do Gruzji? Proszę, podeślijcie mu link do tego posta, jestem pewna, że na pewno się przyda w podróży 🙂

Smacznego!

Kasia Janeta

Pochodzę z pięknej mieściny na południu Polski. Miłośniczka podróży, kwiatów, książek i DIY. Staram się kreatywnie spędzać czas wolny. Na blogu piszę o tym, co mnie pasjonuje i inspiruje.